Samossa de langoustine aux feuilles de tétragone - chefdecuisinefrance recipe for . chefdecuisinefrance.com/

Pour 4 personnes

Chef Denis Rippa est passé par les plus grandes tables parisiennes. Il officie au restaurant la Méditerranée (place de l'Odéon) où il concocte des plats de grande classe tel que cette recette.
Tétragone: Son surnom d'épinard de Nouvelle-Zélande souligne à la fois sa proximité avec cet autre légume, et ses origines australes. Découvrez cette plante excellente, dont la culture gagnerait à être plus développée.
Le samossa ou samoussa est un mets populaire du sous-continent indien depuis des siècles

Ingredients

Langoustines:
16 Langoustines 10/15
8 feuill. pâte à brick
60 g beurre clarifié
Sel fin
Poivre du moulin
50 g tétragone

Sirop à 30°B:

20 g sucre semoule
15 ml eau

Sauce Thaï:

90 g pulpe de poivron rouge
10 g Sauce soja

35 g sirop à 30°B
35 g vinaigre de vin vieux
50 g jus d'orange
2 feuil.menthe
1 tige de cive
Sel fin
Poivre du moulin

Salade:
40 g tétragone
3 cuill. huile d'olive vierge
1 cuill. Jus de citron
Sel fin
Poivre blanc du moulin

Fleur de sel de l'ile de Ré

Preparation

Réalisation:
Les Samossa: Décortiquer les langoustines crues, réserver au frais. Equeuter et laver la tétragone, réserver. Détailler 16 rectangles de feuille de brick afin de réaliser de jolis samossa. Badigeonner les feuilles de beurre clarifié et farcir de queues de langoustine, de tétragone, de sel et de poivre, réserver au frais.

Le sirop: Faire bouillir l'eau et le sucre, écumer, filtrer, réserver le sirop.

La Sauce Thaï: Pour réaliser la sauce thaï, éplucher les poivrons rouges à la vapeur. Ôter la peau avec soin, les graines et toutes les membranes intérieures du légume. Terminer la cuisson du poivron à la vapeur. Le mixer à chaud avec la sauce soja, le sirop, le vinaigre et le jus d'orange. Faire réduire ce coulis à feu doux afin d'obtenir une texture onctueuse semblable à du ketchup, laisser refroidir. Ajouter la menthe et la cive ciselées, rectifier l'assaisonnement, réserver.

La salade: Equeuter et laver la tétragone, réserver. Assaisonner au dernier moment avec une huile d'olive au citron, du sel et du poivre blanc du moulin.

Servir cette entrée: Cuire les langoustines au dernier moment dans le reste de beurre clarifié, dorer toutes les faces et réserver au chaud sur du papier absorbant. Servir accompagné de la sauce thaï à la pulpe de poivron rouge, la tétragone et ce qu'il faut de fleur de sel.

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